Armoracia rusticana (semi) - Cren

Il Rafano selvatico, Armoracia rusticana in latino, è una pianta condimentare perenne molto antica, coltivata per la sua radice carnosa e bianca. Viene utilizzata cruda, grattugiata, come condimento per esaltare il sapore. Il suo sapore piccante è molto forte: sostituiva una volta il pepe, e il suo gusto è simile a quello della senape. Semina da febbraio ad aprile. Raccogli due anni dopo.

Originario dell'Europa orientale e della Siberia e appartenente alla famiglia delle Brassicacee (come i cavoli), il Rafano Selvatico è una pianta perenne cespugliosa che può raggiungere un metro di altezza per 45 cm di larghezza. Produce grandi foglie caduche, semplici, lunghe da 40 a 50 cm e offre, da giugno ad agosto, una fioritura sotto forma di grappoli di fiori bianchi.

Molto popolare nell'Est della Francia, il Rafano selvatico è soprattutto coltivato per la sua radice carnosa (che assomiglia un po' a quella del pastinaca), che si consiglia generalmente di raccogliere nei mesi che contengono una R nel nome, quasi tutto l'anno ! Anche le sue foglie sono commestibili e possono essere preparate in insalate, il loro sapore è simile a quello del cavolo. In cucina, il Rafano si utilizza, dopo essere stato accuratamente lavato, sbucciato e grattugiato, per dare un tocco piccante a numerosi piatti come la choucroute, il pesce o anche la charcuterie. Il suo nome comune, che deriva dal vecchio francese "raiz fors", che significa radice piccante, lascia presagire il suo sapore: piccante ma non bruciante. È una verdura ricca di vitamina C che veniva consumata un tempo dai marinai per prevenire lo scorbuto. Contiene anche sostanze antiossidanti e antiseptiche.

Il Rafano è una pianta ortiva robusta, rustica, almeno fino a -15°C, e di facile coltivazione che si trova bene in terreni freschi, ricchi e profondi. È consigliato, come per il ravanello, seguire attentamente l'irrigazione per evitare che le radici diventino troppo piccanti e/o legnose. Una volta ben stabilizzato, il Rafano non si elimina facilmente ma non è invadente.

Raccolta : tutto l'anno, tranne da maggio ad agosto, prelevando le radici con una vanga.

Conservazione : si consuma fresco ma può essere conservato per diverse settimane al fresco o, come la choucroute, per fermentazione lattica.

Il trucco del giardiniere : Il Rafano può scomparire completamente durante l'inverno, pensa a segnare la posizione del suo ceppo, idealmente dopo averlo abbondantemente pacciamato, per non danneggiarlo durante i lavori invernali.