Fagiolo da sgranare Saint-Esprit à Œil Rouge

Il Fagiolo Santo Spirito con Occhio Rosso o "Ombelico di Suor Buona" (Phaseolus vulgaris) è una varietà nana da consumare in scatola, per semi secchi o semi secchi. I suoi baccelli diritti contengono belli semi a forma di fagiolo che presentano, all'ombelico, macchie rosse color vino che ricordano le ali di un angelo. Pur essendo molto ornamentale, questo fagiolo è anche fine e saporito. I suoi semi sono rivestiti da una buccia tenera e sviluppano un piacevole sapore di Castagna. Semina da maggio a luglio per una raccolta da giugno a ottobre.

Sia consumato per il suo baccello che per il suo seme, il fagiolo è una verdura molto apprezzata nei giardini, poiché molto facile da coltivare. È così preciso che il giardiniere conosce esattamente il giorno in cui effettuerà la sua prima raccolta, ovvero 60 giorni dopo la semina.

Scoperto nel Nuovo Mondo e poi acclimatato in Europa a partire dal XVI secolo, il fagiolo è ora diventato una leguminosa imprescindibile in tutte le cucine del mondo. Gli Amerindi lo coltivavano per i suoi semi secchi, ma sono stati gli Italiani, nel XVIII secolo, a introdurre il consumo del baccello intero raccogliendolo immaturo.
Il fagiolo è una pianta rampicante a crescita indeterminata. Le varietà primitive sono tutte a rampicante e necessitano di un supporto. Successivamente, per ragioni pratiche, sono state selezionate varietà nane, ma tutte presentano viticci capaci di arrampicarsi attorno a un supporto.
I baccelli sono generalmente verdi, talvolta gialli (fagioli burro), striati di rosso o addirittura ametistini. Tra le varietà che si consumeranno allo stadio fine o extra fine ci sono i fagioli a filetto che presentano a maturità dei fili. Successivamente il baccello si indurisce e perde di qualità gustativa.

Il fagiolo mangiatutto è globalmente più carnoso e si consuma interamente, sia semi che baccelli, anche a maturità. I fagioli filetto - mangiatutto più recentemente creati possono essere consumati giovani in extra fine fino a uno stadio più carnoso come un mangiatutto, poiché non formano fili.

Tra le varietà da consumare in scatola (cioè di cui si consumano solo i semi), si distingue la raccolta dei semi freschi da quella dei semi secchi, ovvero 90 giorni dopo la semina.

I baccelli verdi immaturi sono ricchi di vitamine A, B9 e C, di oligoelementi e sali minerali. I fagioli secchi sono anche molto ricchi di vitamina C, oligoelementi e soprattutto di proteine vegetali.

La raccolta: la raccolta di semi freschi o di giovani baccelli inizia 60 giorni dopo la semina. Per i semi freschi, deve essere effettuata prima che i baccelli inizino a disidratarsi e ad avere rughe. I semi devono appena prendere il loro colore. Per il consumo dei baccelli, la raccolta avverrà ogni 2 o 3 giorni sia allo stadio fine che extra fine per i fagioli a filetto. La raccolta dei semi secchi avviene tagliando completamente la pianta che verrà appesa in un luogo asciutto e aerato. Possono essere sgusciati man mano che servono.

La conservazione: il congelamento dei baccelli è attualmente il metodo di conservazione più diffuso. Per fare ciò è necessario toglierne i gambi, lavarli, sbollentarli per 5-6 minuti in acqua bollente e poi immergerli in acqua fredda prima di asciugarli con un canovaccio pulito. Una volta messi in sacchetti, i fagioli possono essere conservati nel congelatore a -18°C. Tuttavia, la conservazione in barattoli sta tornando di moda per un numero crescente di consumatori a causa delle qualità gustative legate a questo metodo di conservazione. Come per il congelamento, eliminare i gambi, lavare, sbollentare e poi immergere i fagioli in acqua fredda. Metterli poi in barattoli che verranno riempiti con acqua bollente salata. Chiuderli e sterilizzare in pentola o con un sterilizzatore per 1 ora e 30 minuti a fuoco medio. Per farlo, coprire completamente i barattoli con acqua dopo averli ben fissati.

Fagioli secchi: ben asciutti, i semi di fagioli possono essere conservati per un anno se tenuti in buone condizioni, ad esempio in barattoli ermetici.