Fagiolo da sgranare Starazagorski

Il Fagiolo Ying yang (Phaseolus vulgaris Starazagorsky) è una magnifica varietà nana, da sgusciare. Di tipo coco, si distingue per i suoi semi decorativi, contrassegnati dal simbolo Yin Yang in bianco e nero. Nonostante la sua originalità, è una varietà che si coltiva e si consuma come i fagioli classici. Semina da maggio a luglio per un raccolto da giugno a ottobre.

Sia consumato per il suo baccello che per il seme, il fagiolo è una verdura molto apprezzata nei giardini, poiché molto facile da coltivare. È così preciso che il giardiniere conosce al giorno preciso la data in cui effettuerà il suo primo raccolto, ovvero 60 giorni dopo la semina.

Scoperto nel Nuovo Mondo e successivamente acclimatato in Europa a partire dal XVI secolo, il fagiolo è diventato ormai un legume imprescindibile in tutte le cucine del mondo. Gli Amerindi lo coltivavano per i suoi semi essiccati, ma furono gli Italiani, nel XVIII secolo, a introdurre il consumo del baccello intero raccogliendolo immaturo.

Il fagiolo è una pianta rampicante a crescita indeterminata. Le varietà primitive sono tutte a rami e richiedono un sostegno. Successivamente, per motivi pratici, sono state selezionate varietà nane, ma tutte presentano viticci capaci di attorcigliarsi intorno a un supporto.
I baccelli sono generalmente verdi, talvolta gialli (fagioli burro), striati di rosso o addirittura ametista. Tra le varietà che si consumeranno nello stadio fine, o extra fine ci sono i fagioli a filo che presentano a maturità dei filamenti. Successivamente il baccello si indurisce e perde la sua qualità gustativa.

Il fagiolo mangiatutto è globalmente più carnoso e si consuma integralmente, semi e baccelli, anche a maturità. I Fagioli filo - mangiatuttopiù recentemente creati possono essere consumati giovani come extra fini fino ad uno stadio più carnoso come un mangiatutto, poiché non formano filamenti.

Tra le varietà da sgusciare (ovvero di cui si consumano solo i semi), si distingue la raccolta dei chicchi freschi da quella dei semi secchi, ovvero 90 giorni dopo la semina.

I baccelli verdi immaturi sono ricchi di vitamine A, B9 e C, di oligoelementi e di sali minerali. Anche i fagioli secchi sono molto ricchi di vitamina C, di oligoelementi e soprattutto di proteine vegetali.

La raccolta : la raccolta di chicchi freschi o di giovani baccelli inizia 60 giorni dopo la semina. Per i chicchi freschi, questa deve avvenire prima che i baccelli inizino ad disidratarsi e ad avere delle rughe. I chicchi devono appena prendere il loro colore. Per il consumo dei baccelli, la raccolta avverrà ogni 2 o 3 giorni sia nello stadio fine che extra fine per i fagioli a filo. La raccolta dei semi secchi avviene tagliando completamente la pianta che si sospenderà in un luogo asciutto e arieggiato. Possono essere sgusciati man mano secondo le necessità.

La conservazione : l'essiccazione dei baccelli è oggi il metodo di conservazione più diffuso. Sarà necessario snocciolarli, lavarli, sbollentarli per 5-6 minuti in acqua bollente e poi immergerli in acqua fredda prima di asciugarli con un canovaccio pulito. Una volta messi in sacchetto, i fagioli potranno essere conservati nel congelatore a -18 ° C. Tuttavia, la conservazione in barattoli sta riacquistando popolarità per un numero crescente di consumatori a causa delle qualità gustative intrinseche a questo metodo di conservazione. Come per l'essiccazione, snocciolate, lavate, sbollentate e poi immergete i fagioli in acqua fredda. Metteteli poi nei barattoli che riempirete infine con acqua bollente salata. Richiudeteli e sterilizzate in pentola o con uno sterilizzatore per 1 h 30 a fuoco medio. Per farlo, coprite completamente i barattoli con acqua dopo averli ben fissati.

Fagioli secchi : ben asciutti, i semi di fagioli possono essere conservati per un anno se vengono stoccati in buone condizioni, ad esempio in barattoli ermetici.