Peperoncino Jalapeno

Il Peperoncino Jalapeno o Peperoncino del Messico è una varietà originaria del Sud America. Ha un punteggio compreso tra 2.500 e 8.000 unità, corrispondente a una forza media, 5/10 sulla scala di Scoville. Questo tipo di peperoncino appartiene alla specie Capsicum annuum. Dopo 70 giorni produce una moltitudine di piccoli frutti lunghi da 5 a 9 cm, verdi che maturando diventano rosso scarlatto. Le piante formano grandi cespugli alti talvolta fino a 1 metro e offrono un ottimo rendimento.

Si tratta di un Peperoncino che ha il vantaggio di non essere troppo piccante. Il suo sapore è caratterizzato da una forte acidità, associata a note affumicate. Viene raccolto verde o rosso, a maturazione. Questo peperoncino è un ingrediente indispensabile nella cucina messicana e conferisce in modo autentico un tocco piccante a chili e fajitas. Raccolto rosso, può essere essiccato e affumicato, diventando così un "Chipotle".

Il Peperoncino Jalapeno  viene seminato in semenzaio riscaldato da febbraio a maggio per una raccolta che si estende da luglio a settembre. Se hai optato per una coltivazione in vaso, riponi la tua pianta di peperoncino al caldo durante l'inverno. In questo modo potrai conservarla per diversi anni.

Il Peperoncino è una spezia che, come il suo parente molto vicino il peperone, appartiene alla famiglia delle Solanacee. Tracce archeologiche dimostrano che il peperoncino era già consumato dagli Inca nel 7500 a.C. e che è stato coltivato fin dal 3000 a.C. Il peperoncino è una pianta perenne in climi tropicali e coltivata come annuale sotto le nostre latitudini, a meno che non venga messa in vaso in modo da poter essere riposta al caldo durante la stagione avversa. Produce piccoli fiori, bianchi, viola con antere o semi di colore diverso a seconda della specie.

Scoperto dagli Spagnoli nel XVI secolo, il suo utilizzo si diffuse rapidamente in tutto il mondo. Tutte le regioni del mondo lo includono nella propria tradizione culinaria al punto che si potrebbe immaginare che la cucina indiana, indonesiana o africana abbiano sempre utilizzato il peperoncino. Tutte sono state affascinate da questo frutto rosso acceso e « che pizzica quando lo si morde »; caratteristica che gli ha valso la denominazione di capsicum. Esistono cinque grandi specie, spesso riconoscibili dal colore della loro fioritura tra le altre cose. Formando un cespuglio dall'aspetto eretto e con foglie lanceolate, producono piccoli fiori che diventano frutti vuoti contenenti semi e la cui colorazione varia a seconda delle varietà. 
Il peperoncino è naturalmente ricco di vitamina C, circa due volte di più rispetto ai limoni o arance. È una sostanza molto volatile la cui quantità diminuisce notevolmente man mano che il peperoncino si disidrata. Si riduce ulteriormente quando viene macinato in polvere. È anche molto ricco di vitamina A, più stabile e la cui quantità tende ad aumentare man mano che il frutto si secca.

Il peperoncino è noto per contenere un alcaloide senza sapore né odore ma estremamente potente: la capsaicina, il cui potere viene misurato sulla scala di Scoville, che ha 11 livelli: neutro, dolce, caldo, piccante, forte, ardente, infuocato, torrido, vulcanico e infine esplosivo. Sapore e piccantezza del peperoncino sono due concetti completamente indipendenti. La piccantezza misurata dalla scala di Scoville non attiva le papille gustative ma i recettori di calore della pelle o delle mucose e provoca una forte sensazione di bruciore. Il contenuto di capsaicina permette di distinguere il peperoncino dal peperone. Studi hanno dimostrato che, utilizzato nei piatti, il peperoncino piccante funge anche da battericida. Naturalmente, le piante di peperoncino senza predatori producono pochissima capsaicina nei loro frutti. Al contrario, le piante sottoposte a numerosi nemici di ogni genere producono frutti ricchi di questa sostanza. È quindi un mezzo di difesa efficace della pianta.

Abbiamo l'abitudine di distinguere peperoni e peperoncini. Il peperone è un termine per un peperoncino senza o quasi senza capsaicina. Entrambi possono essere preparati in purea o sott'olio, come contorno o piatto principale. Il peperoncino è così ampiamente utilizzato in tutto il mondo che 'piatto speziato' diventa sinonimo di 'piatto piccante', nonostante il gran numero di spezie dai sapori variati.

La raccolta : il momento della raccolta è determinato dal colore della varietà a maturazione ma anche da ciò che preferite nel peperoncino, la sua piccantezza o il suo aroma. Alcune varietà sviluppano un frutto dall'aroma avvolgente che scompare a maturazione. Altri si gustano con piacere ancora verdi, mentre altri ancora sopportano solo la maturazione. Raccoglieteli con un coltellino o a mano man mano che ne avete bisogno, facendo attenzione a conservare da uno a due cm di picciolo. Tenete presente che il peperoncino continua a maturare dopo essere stato raccolto.

La conservazione : i peperoncini si conservano diversi giorni nel cassetto dei vegetali del frigorifero. A seconda della quantità della vostra produzione, avrete certamente voglia di conservare i vostri peperoncini un po' più a lungo. Esistono diversi metodi : innanzitutto l'essiccazione che può avvenire in diversi modi : all'aria aperta tagliando i peperoncini a metà per lungo. L'essiccazione all'aria in interni è possibile solo se le condizioni di asciutto sono sufficienti, altrimenti i frutti diventeranno molli. Può essere effettuata con i frutti interi in forno sulla griglia a bassa temperatura (circa 50°C) per diverse ore. Una volta ben asciutti, potete ridurli in polvere con un frullatore oppure lasciarli intrecciati o in ghirlande in casa come elemento decorativo. Potete optare per una conservazione in cui il peperoncino rimane fresco. Avrete quindi la scelta tra conservarlo sott'olio con aromi, in aceto in stile sottaceti o ridurli in purea. Per queste ultime metodologie, esistono numerose ricette. In ultima istanza potete anche congelare i vostri peperoncini. In ogni caso, lavateli accuratamente e asciugateli e indossate un paio di guanti. Alcune varietà di peperoncino sono così piccanti che la sensazione di bruciore intenso può già verificarsi sulle mani durante il taglio. Evitate di toccarvi gli occhi dopo aver manipolato i peperoncini senza avervi prima accuratamente lavato le mani.

Il piccolo trucco del giardiniere : accostate la vostra pianta di peperoncino a pomodori, basilico o melanzane. Le Solanacee si apprezzano tra di loro. Per combattere i ragnetti rossi, piantate dei ravanelli nelle vicinanze. In Vietnam sono state condotte esperienze con decotti di peperoncini con grande successo sui parassiti. Infatti, l'infuso così realizzato diventa un potente insetticida naturale che agisce in modo deleterio sul sistema digestivo dei parassiti. Basta far bollire una manciata di peperoncini in 2-3 litri d'acqua e lasciare macerare il risultato per una settimana. Per precauzione, indossate guanti e occhiali protettivi durante la spruzzatura.