Olivo Cailletier

L'Olivo Cailletier è una varietà antica originaria delle Alpi Marittime. È una varietà vigorosa, con una rapida e regolare produzione di olive di medie dimensioni, ovoidi allungate, con apici arrotondati, polpa saporita, verdi che diventano nere a maturità. L'Olivo Cailletier è autofertile. È poco resistente al freddo (-8 a -10°C) e piuttosto sensibile alle malattie. Il raccolto avviene a novembre per le olive verdi, e da dicembre a marzo per le olive nere e l'olio. Più tardiva è la raccolta, più dolce sarà l'olio. Si tratta di una delle migliori varietà per le olive da tavola.

L'espansione dell'olivo è legata all'insediamento del clima mediterraneo: è il principale vincolo per la sua coltivazione. La domesticazione dell'olivo sarebbe avvenuta sei millenni fa. Gli ulivi sono alberi che possono vivere molto a lungo. L'ulivo più vecchio del mondo ha oggi 3000 anni. L'Olivo Cailletier è originario delle Alpi Marittime. È registrato nel COV. È l'unica specie autorizzata nell'AOP Olive di Nizza.

L'olivo è un albero molto ramificato, con tronco nodoso, legno duro e denso e scorza marrone, screpolata.
Le foglie sono ovali allungate, portate da un picciolo corto, piuttosto dure, intere, arrotolate sui bordi, di un verde scuro lucido sulla faccia superiore, e di un verde chiaro argentato con una nervatura mediana prominente sulla faccia inferiore. Il fogliame è persistente, sempre verde, ma ciò non significa che le foglie siano immortali: si rinnovano costantemente.
I fiori bianchi, piccoli, sono raggruppati in piccole grappoli di 10-20, che crescono all'ascella delle foglie, in aprile-maggio, sui rami dell'anno precedente. L'Olivo Cailletier è autofertile.
Producono olive di medie dimensioni, ovoidi allungate, con apici arrotondati, polpa saporita, verdi che diventano nere a maturità. L'olio estratto è di ottima qualità.

Le olive verdi non si consumano direttamente dall'albero. Prima è necessario prepararle per eliminare l'amaro. Esistono numerose metodologie per conservare queste olive da tavola verdi. Tutte si basano sullo stesso principio, in 3 fasi. 1/ Eliminazione dell'amaro, con un bagno di soda caustica, soluzione rapida, o una lisciva di cenere, più tradizionale e più lenta. 2/ Risciacquo. 3/ Conservazione in salamoia con o senza fermentazione. Per le olive nere, non è necessario eliminare l'amaro.

Le olive da tavola si consumano una volta preparate. Consentono anche la produzione di olio d'oliva.