Olivo Picholine

L'Olivo Picholine è una varietà molto antica originaria del Gard. Di vigore medio, ha una rapida messa a frutto. Produce olive generalmente utilizzate come olive verdi da tavola (le prime in Francia). Produce un olio molto fruttato, verde, leggermente amaro e piccante. L'Olivo Picholine è autofertile. È poco resistente al freddo e abbastanza resistente ai parassiti. La raccolta avviene a settembre per le olive verdi, a ottobre per le olive nere e da novembre a metà gennaio per l'olio.

L'espansione dell'olivo è legata all'insediamento del clima mediterraneo: è il vincolo principale per la sua coltivazione. La domesticazione dell'olivo sarebbe avvenuta sei millenni fa. Gli ulivi sono alberi che possono vivere molto a lungo. L'ulivo più vecchio del mondo ha oggi 3000 anni. L'Olivo Picholine è originario del Gard. Il suo nome deriva dai fratelli Picholini, italiani che hanno inventato una ricetta per rendere le olive commestibili conservandone il colore verde: le olive alla Picholine. Questa varietà del Gard era quella che reagiva meglio a questa ricetta. Oggi è coltivata lungo tutto il perimetro del Mediterraneo.

L'olivo è un albero molto ramificato, con tronco nodoso, legno duro e denso e scorza marrone crepata. Le foglie sono ovali allungate, portate da un picciolo corto, piuttosto dure, intere, arrotolate sui bordi, di un verde scuro lucido sul lato superiore e di un verde chiaro argenteo con una nervatura mediana sporgente sul lato inferiore. Il fogliame è persistente, sempre verde, ma ciò non significa che le foglie siano immortali: si rinnovano costantemente. I fiori bianchi, piccoli, sono raggruppati in piccoli grappoli di 10-20, che crescono all'ascella delle foglie, in aprile-maggio, sui rami dell'anno precedente. L'Olivo Picholine è autofertile, anche se la presenza di un impollinatore è consigliata. L'oliva è un frutto ovale allungato, la cui buccia è ricoperta da una pruina spessa. Verde, diventa nera a completa maturazione.

Le olive verdi non si consumano direttamente dall'albero. Prima vanno preparate per eliminare l'amaro. Esistono numerosi metodi per conservare queste olive verdi da tavola. Tutti si basano sullo stesso principio, in 3 fasi. 1/ Eliminazione dell'amaro, con un bagno di soda caustica, soluzione rapida, o una lisciva di cenere, più tradizionale e più lenta. 2/ Il risciacquo. 3/ L'immersione in salamoia con o senza fermentazione. Per le olive nere, non è necessario eliminare l'amaro.

Le olive da tavola si consumano una volta preparate. Consentono anche di produrre olio d'oliva.