Pastinaca - Carota invernale

Il Panais coltivato o selvatico, in latino Pastinaca sativa subsp. sativa, è una pianta un tempo molto coltivata come foraggio, ma anche per la sua lunga radice gialla commestibile, carnosa, dal sapore leggermente dolce, con un aroma di nocciola e anice. Questa radice si consuma principalmente cotta, come la patata, in purè mescolata, nelle minestre, oppure come contorno a carni bollite o pesci. Le piante da orto si piantano da aprile a giugno, dopo le ultime gelate, per un raccolto in autunno. Un ortaggio antico e dimenticato da riscoprire!

Il panais è un ortaggio antico, coltivato fin dal Medioevo. La sua forma selvatica cresce spontaneamente in Francia e in Europa. Appartiene alla famiglia delle Apiacee, come la carota, alla quale è abbastanza simile. È una pianta di pianura, che si trova nei prati o ai bordi dei sentieri, spesso su terreni calcarei e argillosi. È una specie bisannuale che forma la sua foglia e la sua radice il primo anno, fiorisce in estate il secondo anno prima di morire. Si raccoglie la radice molto prima della fioritura. Il panais può raggiungere fino a 1 m di altezza. I suoi steli cavi e scanalati portano grandi foglie pelose composte da almeno 5 segmenti lobati e dentati. La pianta emana un forte odore caratteristico quando viene schiacciata. La fioritura, a luglio-agosto, assume la forma di ombrelle gialle visitate da un gran numero di insetti ausiliari, molto utili per limitare la proliferazione dei parassiti. 

Il panais è un ortaggio che sta vivendo un rinnovato interesse, del tutto meritato, da qualche anno. Il suo sapore abbastanza caratteristico accompagna i bolliti e le minestre e profuma le zuppe o anche il couscous. Viene consumato anche fritto, saltato, in purè, gratinato o alla besciamella. Crudo e grattugiato, si gusta crudo, da solo o accompagnato da barbabietola, carota, sedano rapa… Il panais è noto per le sue proprietà diuretiche, nutritive e antireumatiche. Contiene vitamine C e B e sali minerali.

Il panais richiede una fertilizzazione normale (3 kg/m²) a base di letame e compost ben decomposto alla fine dell'autunno o all'inizio della primavera. Attenzione, non sopporta i concimi organici non decomposti.

Raccolta e conservazione : la raccolta avviene nel mese di novembre, si tagliano le foglie e si lasciano le radici asciugare qualche ora sul terreno prima di riporle in cantina. Si può anche lasciare il panais in terra e raccogliere le radici man mano che servono. In questo caso, è preferibile coprire il terreno con paglia o foglie secche.

Il piccolo trucco del giardiniere : In clima mite, è possibile seminare il panais verso la fine del mese di settembre.