Pomodori secchi o confit: varietà e preparazione

Quali sono i pomodori migliori da essiccare?

Allungati, tondi, costoluti, a forma di cuore, di pera o di corno, ciliegini o Beefsteak: esistono pomodori di ogni colore, forma e dimensione. Non tutti sono adatti all’essiccazione! Ecco alcune varietà su cui puoi contare per scegliere al meglio. Infatti, è consigliabile scegliere varietà molto carnose e poco succose, quindi povere d’acqua. Lo scopo dell’essiccazione dei pomodori è far evaporare tutta l’acqua contenuta nel frutto. In generale, sono adatte tutte le varietà allungate dalla polpa soda, che rilasciano poco succo e si prestano bene all’essiccazione.

I pomodori essiccati si preparano spesso con la San Marzano, ma puoi usare anche:

• il pomodoro Roma
• il pomodoro Prince Borghese
• il pomodoro Cornuto delle Ande o Andino Cornuto
• il pomodoro De Berao
• il pomodoro Rio Grande

Pomodori San Marzano e Roma

Ti consigliamo di non usare alcun prodotto durante la coltivazione dei pomodori, perché i pesticidi si concentrano durante la disidratazione.

Pomodori essiccati al forno

Questo metodo più moderno è probabilmente il più semplice. Ti servirà solo un po’ di pazienza. Lo scopo non è cuocere i pomodori, ma disidratarli conservando il sapore del frutto fresco.

1. Preriscalda il forno a 50 °C (la temperatura più bassa possibile)
2. Taglia a metà nel senso della lunghezza i pomodori lavati
3. Disponili con il lato tagliato rivolto verso l’alto sulla teglia del forno, dopo avervi steso un foglio di carta da forno: non devono toccarsi
4. Sala leggermente (la metà rispetto a un pomodoro fresco) e aggiungi un po’ di zucchero
5. Girali regolarmente

L’operazione può durare diverse ore (almeno 2-3 ore), finché i pomodori non assumono una consistenza coriacea e simile alla pergamena: devono rimanere flessibili, ma non appiccicosi.

I pomodori si possono essiccare in forno

L’essiccazione con l’essiccatore

È ideale per trasformare chili di pomodori in un concentrato di sapori italiani, con qualsiasi condizione meteorologica! Questa disidratazione si effettua anche a bassa temperatura (inferiore o intorno ai 50 °C).

1. Disponi i pomodori sui vassoi, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, e condiscili con una miscela composta da ¾ di sale e ¼ di zucchero
2. Sono pronti quando hanno una consistenza simile al cuoio e un colore più scuro

Pomodori secchi con l’essiccatore

Essiccazione al sole

È il metodo più naturale, il più lungo ma anche il più aleatorio nei climi temperati, perché richiede condizioni climatiche eccezionali; sole in abbondanza, temperatura superiore a 30 °C, atmosfera secca, insomma un clima siciliano. Un metodo tradizionale, quindi, da usare in caso di canicola! Per un’essiccazione completa occorrono da 1 a 2 giorni, fino a 2 settimane, a seconda dell’esposizione al sole.

1. Sciacqua i pomodori con acqua pulita e asciugali con carta assorbente
2. Taglia i pomodori a metà o in quarti
3. Elimina la maggior parte dei semi
4. Cospargi i pomodori con erbe fresche o secche (basilico, erbe provenzali…)
5. Disponili, con la parte tagliata rivolta verso l’alto e senza che si tocchino, su graticci o griglie: l’aria deve circolare perfettamente tra un pomodoro e l’altro
6. Proteggili con una garza
7. Lasciali al pieno sole tutto il giorno in un luogo ben ventilato, su un terrazzo o, in mancanza, sul pianale posteriore dell’auto, dove la temperatura sarà ideale per essiccare la frutta…
8. Lasciali essiccare tranquillamente
9. Ritirali di notte in una stanza calda
10. Controllali regolarmente e scarta i pomodori che si rovinano: sono pronti quando sono tutti raggrinziti e di un rosso molto scuro

Pomodori essiccati naturalmente al sole

Il segreto: né troppo né troppo poco! Se sono troppo secchi, saranno duri e immangiabili; se non sono abbastanza secchi, non si conserveranno.

Conservazione dei pomodori secchi

Una volta essiccati i pomodori, dovrai conservarli. Hai due possibilità:

• conservarli in barattolo

Per conservarli per almeno un anno, disponi i pomodori nel barattolo pressandoli man mano in un barattolo sterilizzato e coprili completamente con olio d’oliva. Puoi marinarli con erbe aromatiche (timo, alloro, origano), aglio o anche capperi. Riempi il barattolo fino all’orlo, altrimenti i pomodori confit rischiano di ammuffire. Riponili al riparo dalla luce, in un luogo fresco.

La conservazione dei pomodori secchi in barattolo

• in sacchetti

Un’altra possibilità per conservare i pomodori secchi è metterli nei sacchetti per congelatore. Si conservano per qualche settimana in frigorifero, oppure puoi congelarli per mantenerli per diversi mesi.