Scorzonera hispanica - Scorzonera di Spagna

Il Tragopogon porrifolius, anche conosciuto come Salsifis nero, è una verdura antica, un po' dimenticata, da riscoprire per il suo sapore fine e il suo grande valore nutrizionale. Questa pianta perenne viene coltivata come annuale o biennale, di cui si consuma la radice nera e carnosa cotta e le giovani foglie in insalata. Produce in estate capolini gialli brillanti, portati all'estremità di steli sottili. La Quintinie, giardiniere del Re Sole, la descriveva così: « [...] è una delle nostre principali radici, ammirabile cotta, sia per il piacere del gusto, sia per la salute del corpo ». Da seminare direttamente in loco, in primavera, per una raccolta in ottobre.

Originaria delle zone secche del Caucaso e del sud dell'Europa, la Tragopogon porrifolius è una pianta della famiglia delle Asteraceae che si distingue dal salsifis coltivato, che consumiamo anche, chiamato Tragopogon porrifolius. Il salsifis nero forma una rosetta eretta di foglie lanceolate, affilate in cima. I ciuffi misurano 40 cm di altezza e 20 cm di larghezza. I fiori compaiono in estate. Sono capolini giallo brillante, portati all'estremità di steli alti 1 metro. La radice spessa e lunga può raggiungere 1 metro di lunghezza e 2 cm di larghezza. La sua polpa, fine e bianca, è ricoperta da una scorza nera, piuttosto ruvida al tatto. A differenza di quella del salsifis coltivato, non diventa legnosa. Contiene una parte importante di carboidrati diversi dall'amido (dall'inulina), e allantoina, composto dalle ben note proprietà medicamentose emollienti. È anche ricca di minerali come potassio, ferro e calcio, vitamina E. Contiene anche provitamina A, vitamine del gruppo B e C, in minor quantità.

Pianta il salsifis nero nell'orto, non lontano dalle carote che sembra proteggere dalla mosca. Questa pianta ha bisogno di un terreno leggero, profondo, morbido, privo di sassi, e di una posizione ben soleggiata. Estrai le radici in autunno del primo anno o, per i seminati di agosto, durante la seconda stagione dopo la fioritura. Le radici saranno allora molto più grandi. Le giovani foglie possono essere consumate crude, in insalata.