Fagioli: seminare, coltivare e raccogliere nell’orto

Descrizione e botanica

Il fagiolo fu scoperto nelle Americhe e successivamente acclimatato in Europa a partire dal XVI^ème secolo. I nativi americani lo coltivavano per i semi essiccati, ma furono gli italiani, nel XVIII^ème secolo, a introdurre il consumo del baccello intero, raccogliendolo ancora immaturo.

Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris) è una pianta della famiglia delle Fabacee, più comunemente chiamate leguminose. È una pianta da orto annuale nei climi temperati.

Si distinguono due tipi di crescita:

• a crescita indeterminata, tipica dei fagioli rampicanti che possono raggiungere i 3 metri di altezza
• a crescita determinata, tipica dei fagioli nani, che raggiungono i 60 cm di altezza.

Nei fagioli rampicanti, la pianta sviluppa fusti volubili poco ramificati, con internodi distanziati, che si avvolgono in senso antiorario. I fusti dei fagioli nani sono più ramificati e hanno un portamento cespuglioso. Le foglie, verdi o porpora, picciolate e alterne sul fusto, sono composte e trifogliate.

Il fiore, molto zigomorfo, ricorda una farfalla. Ha cinque petali inseriti in un calice stretto. Il petalo superiore ripiegato all’indietro è chiamato «vessillo» e sovrasta gli altri petali che, a due a due, formano le ali e la carena, simile allo scafo di una barca.

Il fiore si trasforma in un baccello che contiene i semi. Le selezioni varietali hanno riguardato i baccelli o i semi. Possiamo distinguerli in diverse tipologie:

• I fagiolini a filetto, detti «fagiolini verdi»: hanno baccelli verdi, sottili e lunghi, a sezione tonda e dal sapore eccellente se raccolti giovani. Richiedono cure attente (annaffiature) e raccolte regolari (ogni 2 giorni) per mantenere tutto il loro sapore; altrimenti diventano filamentosi. In base alla dimensione, si distinguono in «medi» quando il baccello supera i 9 mm di larghezza, «fini» quando la larghezza è compresa tra 6 e 9 mm e «extrafini» quando è inferiore a 6 mm.
• I fagiolini a filetto senza filo (o fagiolini mangiatutto): varietà intermedia tra i fagiolini a filetto, che diventano rapidamente filamentosi, e i fagiolini mangiatutto, che non diventano filamentosi e nei cui baccelli le fibre (la pergamena) compaiono tardivamente.
• I fagiolini mangiatutto: possono essere verdi o gialli («fagiolini burro»). Restano teneri a lungo e non diventano filamentosi. Si possono quindi raccogliere in diversi stadi di maturazione, anche avanzati. Il loro sapore è meno delicato di quello delle varietà a filetto, ma la resa è sensibilmente superiore.
• I fagioli da sgranare: sono varietà di cui si consumano solo i semi, allo stadio semisecco (fagioli da sgranare freschi) oppure secchi. Tra le varietà più note ci sono i fagioli borlotti e i flageolet.
• I fagioli di Spagna: si tratta di un’altra specie di fagiolo, Phaseolus coccineus, coltivata sia per i suoi baccelli immaturi, molto grandi, simili ai «fagiolini verdi» o ai «fagioli rampicanti» degli inglesi, sia per i suoi semi freschi, semisecchi o secchi e anche come pianta ornamentale, grazie ai suoi generosi grappoli di fiori rossi, bianchi o screziati. Si può far arrampicare fino a 3 o 4 metri con l’aiuto di tutori. P coccineus è l’unica specie di fagiolo coltivata a impollinazione incrociata; è anche più resistente al freddo e, in assenza di gelo, può essere considerata perenne.

Il fagiolo è composto da una radice principale da cui si diramano numerose radici laterali. Le leguminose, come il fagiolo, possono vivere in simbiosi con batteri, i Rhizobium. Questa simbiosi si riconosce dalla presenza di noduli sulle radici, piccole escrescenze sferiche chiamate noduli. Grazie a questa simbiosi, l’azoto atmosferico diventa assimilabile dalla pianta. Infatti, l’azoto presente nell’atmosfera (circa l’80% dell’aria) ha una forma molto stabile, impossibile da assimilare per la pianta. I Rhizobium sono in grado di trasformare questo azoto e renderlo assimilabile dalla pianta. In cambio, anche i Rhizobium traggono vantaggio da questa simbiosi: ricevono dalla leguminosa un substrato carbonioso (zucchero).

Il fiore zigomorfo del fagiolo – Giovane plantula – Pianta di fagiolo sviluppata – Baccelli formati e pronti per la raccolta

Le varietà di fagioli

Fagiolini nani a baccello sottile e mangiatutto

Fagioli nani da sgranare

Fagiolini rampicanti a baccello sottile e mangiatutto

Fagioli rampicanti da sgranare

Fagioli di Spagna

Fagiolo rosso Aiguillon Bio

Il fagiolo nano da cornetto Aiguillon è una varietà molto produttiva, che produce fagiolini sottili e lunghi da 18 a 20 cm, a sezione rotonda. È una varietà selezionata per la resistenza ai virus e all'antracnosi. Per evitare che si formino i fili e che i baccelli diventino fibrosi, consumali quando sono extra fini o fini.

• Periodo di fioritura Maggio a Luglio
• Altezza a maturità 40 cm

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Fagiolo nano Divinel

Il fagiolo nano senza filo Divinel produce baccelli lunghi, sottili e verde scuro, con leggere screziature e un sapore ottimo. Ha il piacevole vantaggio di non formare fili, nemmeno quando è più maturo, quindi si può consumare come fagiolino fine o mangiatutto.

• Periodo di fioritura Maggio a Agosto
• Altezza a maturità 50 cm

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Fagiolino Fin de Bagnols

Il fagiolo nano da cornetto Fin de Bagnols è una varietà precoce che produce baccelli sottili e lunghi da 15 a 18 cm, di colore verde chiaro. Si consuma quando è extra fine o fine, anche se i fili si formano solo in una fase più avanzata. Si congela molto bene.

• Periodo di fioritura Maggio a Luglio
• Altezza a maturità 45 cm

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Fagiolo giallo nano Goussdor

Il fagiolo nano mangiatutto Goussdor è una varietà rifiorente che produce baccelli dorati, sottili e molto diritti, senza fili né pergamena. Il vantaggio di una varietà rifiorente è che produce raccolti per diversi mesi, a condizione di raccogliere regolarmente per stimolare la fruttificazione.

• Periodo di fioritura Maggio a Agosto
• Altezza a maturità 40 cm

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Fagiolo nano Purple Queen Bio - Ferme de Sainte Marthe

Il fagiolo Purple Queen è una varietà mangiatutto molto produttiva e resistente alle malattie. Produce splendidi baccelli color violaceo, che diventano verdi in cottura, lunghi 15 cm, da consumare quando sono extra fini o fini.

• Periodo di fioritura Maggio a Agosto
• Altezza a maturità 40 cm

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Fagiolo da sgranare Cocagne

Il fagiolo nano da sgranare Cocagne Coco Paimpolais è una versione migliorata del famoso Coco de Paimpol: è più precoce e produttivo. Produce baccelli giallo crema, screziati di viola e lunghi 15 cm, che racchiudono semi rotondi color avorio dal sapore ottimo.

• Periodo di fioritura Maggio a Luglio
• Altezza a maturità 40 cm

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Fagiolo da sgranare Flageolet Blanc de Flandres

Il fagiolo Flageolet Blanc des Flandres è un'antica varietà nana da sgranare, con baccelli che contengono semi bianchi, reniformi e appiattiti, che restano sodi in cottura. Molto produttivo, questo fagiolo del Nord è ormai rinomato.

• Periodo di fioritura Maggio a Luglio
• Altezza a maturità 3 m

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Fagiolo da sgranare rouge Canadian Wonder

Il fagiolo nano rosso Canadian Wonder è una varietà precoce che produce baccelli verde brillante contenenti da 5 a 6 semi rossi. È un'antica varietà originaria del Canada, ideale per la cucina messicana, nel chili con carne o in insalata, insieme al mais.

• Periodo di fioritura Maggio a Luglio
• Altezza a maturità 50 cm

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Fagiolo da sgranare Splendido

Il fagiolo da sgranare Splendido è una varietà nana di tipo Borlotto. Produce splendidi baccelli screziati di porpora intenso e bianco, come i semi, che una volta cotti hanno una consistenza cremosa e un sapore di nocciola. Le screziature scompaiono con una cottura prolungata.

• Periodo di fioritura Maggio a Agosto
• Altezza a maturità 45 cm

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Fagiolo rampicante Fasold

Il fagiolo Fasold è una varietà rampicante da cornetto che produce baccelli lunghi 30 cm, rotondi e sottili, di colore verde scuro, su piante che raggiungono 1,80 m. Molto produttiva e precoce, questa varietà è anche resistente alle malattie.

• Periodo di fioritura Maggio a Luglio
• Altezza a maturità 1,90 m

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Fagiolo rampicante Goldmarie

Il fagiolo rampicante Goldmarie è una varietà mangiatutto che produce baccelli piatti e larghi, lunghi 25 cm. Sono più buoni se raccolti giovani, ma non formano fili né pergamena nemmeno quando sono più maturi. Questa varietà cresce rapidamente, è produttiva e ha un sapore ottimo.

• Periodo di fioritura Maggio a Agosto
• Altezza a maturità 2 m

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Fagiolo rampicante Phénomène - Vilmorin

Il fagiolo rampicante Phénomène è una varietà mangiatutto che produce baccelli verdi, larghi e piatti, lunghi 25 cm, ma più buoni se raccolti quando sono più corti. È una varietà molto produttiva.

• Periodo di fioritura Maggio a Agosto
• Altezza a maturità 3 m

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Fagiolo rampicante da sgranare Soissons gros blanc - Vilmorin

Il fagiolo rampicante Soissons gros blanc è una varietà da sgranare, che produce semi bianchi e piatti dalla buccia molto sottile. Si raccoglie a maturazione, quando il baccello è ben secco, generalmente in ottobre. Si può raccogliere anche come mangiatutto, quando il baccello è ancora immaturo.

• Periodo di fioritura Maggio a Agosto
• Altezza a maturità 2 m

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Fagiolo rampicante da sgranare Borlotto Lingua di fuoco

Il fagiolo rampicante Borlotto Langue de Feu è una varietà da sgranare che produce semi bianchi screziati di porpora intenso e lunghi baccelli rossi screziati di bianco. I fagioli si possono raccogliere immaturi, quando il baccello è ancora giovane, oppure a maturazione, quando è secco.

• Periodo di fioritura Maggio a Luglio
• Altezza a maturità 1,90 m

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Fagiolo rampicante da sgranare Gros Sophie

Il fagiolo rampicante Coco Gros Sophie è una varietà da sgranare che produce bei semi bianchi e rotondi in lunghi baccelli verdi, che si possono consumare anche prima della maturazione. I semi si consumano freschi, secchi o semisecchi.

• Periodo di fioritura Maggio a Agosto
• Altezza a maturità 2 m

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Fagiolo di Spagna Lady Di

Il fagiolo di Spagna Lady Di è una varietà premiata dalla RHS. Produce lunghi baccelli verde chiaro di 30 cm, che si possono consumare come fagiolini mangiatutto o per i semi, neri e maculati di porpora. È anche una bella pianta ornamentale, con grappoli di fiori di un bel rosso rubino.

• Periodo di fioritura Maggio a Agosto
• Altezza a maturità 3 m

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Fagiolo di Spagna White Lady

Il fagiolo di Spagna White Lady è una varietà molto elegante, dai fiori bianchi, che produce baccelli lunghi 20 cm, senza fili, da consumare come fagiolini mangiatutto. A maturazione si possono raccogliere anche i semi bianchi, da consumare freschi o secchi.

• Periodo di fioritura Maggio a Agosto
• Altezza a maturità 3 m

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Fagiolo di Spagna Prijswinner

Il fagiolo di Spagna Prijswinner è una bella varietà che produce lunghi grappoli di fiori scarlatti, capaci di attirare gli insetti impollinatori. I lunghi baccelli verdi (30 cm) hanno un buon sapore se raccolti giovani e teneri. A maturazione contengono semi striati di viola, rosso e nero. Prijswinner raggiunge facilmente i 3 m di altezza, anche in condizioni climatiche sfavorevoli.

• Periodo di fioritura Maggio a Luglio
• Altezza a maturità 4 m

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La semina dei fagioli

Dove e quando seminare i fagioli?

La semina dei fagioli si effettua da aprile nelle zone a clima mediterraneo e da maggio a metà agosto, in terreno riscaldato, quando non c’è più pericolo di gelate. I semi, piuttosto grossi, si seminano direttamente in terra, in file o in postarelle.

Il fagiolo predilige terreni leggeri, freschi ma non umidi e ricchi di sostanze nutritive, ma non gradisce la sostanza organica non ben decomposta. Non si trova bene, invece, nei terreni troppo calcarei o troppo acidi.

Prepara il terreno con una vangatura profonda di 20 cm, senza rivoltare la terra. Poi ammendalo.

Come seminare i fagioli?

Per prima cosa, prepara l’aiuola destinata alla semina:

• con una grelinette o una vanga a denti, ammorbidisci il terreno senza rivoltarlo.
• rimuovi le erbe infestanti a mano o con un sarchiatore, poi livella l’aiuola.
• Ammenda con compost o letame ben decomposto.

Tieni presente che è meglio evitare di seminare i fagioli in un terreno calcitato di recente, perché questo provoca l’indurimento dei baccelli e ne compromette il sapore.

La semina dei fagioli, in pratica:

1. Scava solchi profondi 3-4 cm, distanziandoli di 40 cm per le varietà nane e di 70 cm per quelle rampicanti,
2. innaffia abbondantemente il solco versando l’acqua dal beccuccio dell’annaffiatoio,
3. semina i semi in fila, distanziandoli di 5-7 cm, oppure in postarelle di 4-5 semi, ogni 40 cm.
4. ricopri con la terra e compattala con il dorso del rastrello.
5. Attendi la germinazione, poi riprendi ad annaffiare.

Coltivazione, manutenzione e consociazione dei fagioli

Il fagiolo non è esigente, si adatta a tutti i tipi di terreno, anche a quelli comuni, ma predilige i terreni leggeri, freschi e non troppo calcarei. Come la maggior parte delle piante da orto, ha bisogno di sole per produrre i frutti.

È utile rincalzare le piante quando spuntano le prime due foglie. Si può tracciare un piccolo solco lungo la fila rincalzata per facilitare e ridurre il consumo d’acqua durante l’annaffiatura, da effettuare preferibilmente con il beccuccio dell’annaffiatoio. Quando le piante sono ben sviluppate, ti consigliamo di pacciamare il terreno. Se lasci il terreno nudo, dovrai infatti eseguire sarchiature e zappettature regolari per prevenire la comparsa delle «erbe infestanti».

Nell’orto, i fagioli sono ottimi compagni e si associano a quasi tutti gli ortaggi: melanzane, carote, cavoli, patate e ravanelli, perché si proteggono a vicenda. Evita però di piantarli accanto a porri, aglio, cipolle, scalogni, finocchi e altre Fabacee, come piselli e fave. In America centrale e meridionale, la coltivazione del fagiolo è tradizionalmente associata a quella delle zucche e del mais, formando una triade con effetti positivi per le piante. Questa associazione è chiamata localmente Milpa.

Sostenere con tutori i fagioli rampicanti

Esistono diversi tipi di sostegno per i fagioli rampicanti: strutture a tenda canadese o a teepee, reti e griglie. Qualsiasi elemento verticale può diventare un supporto per questo tipo di fagiolo, la cui coltivazione dona così un tocco molto decorativo all’orto.

Per saperne di più sulle tecniche di sostegno, consulta la nostra scheda di approfondimento.

Malattie e parassiti dei fagioli

I fagioli crescono nella maggior parte dei casi senza problemi. Tuttavia, tra i possibili parassiti e le malattie troviamo l’antracnosi, gli afidi e il tonchio del fagiolo:

L’antracnosi del fagiolo

L’antracnosi del fagiolo è una malattia fungina causata dal fungo Colletotrichum lindemuthianum. Si manifesta con macchie brune visibili sui semi chiari, cancri e necrosi su foglie, fusti e baccelli. Come la maggior parte delle malattie causate da funghi, l’antracnosi è favorita dall’umidità e dalle basse temperature. È bene sapere che si trasmette attraverso i semi e può essere trasmessa dai semi: osserva attentamente le piante se raccogli i tuoi semi. Per contrastare questa malattia in via preventiva, rispetta una rotazione di almeno 3 anni ed evita di apportare concime organico non ben decomposto. È anche possibile selezionare varietà resistenti, come ‘Aiguillon’. Le varietà rampicanti sono meno sensibili di quelle nane.

Gli afidi… vettori di virosi

Diverse specie di afidi neri e verdi possono rappresentare un problema nella coltivazione dei fagioli. Gli attacchi si possono contenere facilmente con spruzzature di acqua addizionata con sapone molle (diluizione al 20 %).

Un problema legato agli afidi è che, con le loro punture, trasmettono diversi virus del mosaico (comune, giallo, dorato). Scegli varietà particolarmente resistenti, come ‘Argus‘, ‘Castandel‘ o ‘Delinel‘.

Il tonchio del fagiolo

Il tonchio del fagiolo, Acanthoscelides obtectus, è un coleottero che compie parte del proprio ciclo larvale all’interno dei fagioli. Durante la ninfosi, si osservano fori circolari ben visibili nei fagioli, che rendono i semi non commestibili. È un vero problema per la produzione di semi e per il consumo dei fagioli secchi. Esiste una soluzione semplice ed efficace per uccidere le eventuali larve: quando i fagioli sono maturi, raccoglili subito e mettili nel congelatore per almeno 24 ore. È importante eseguire questa operazione il prima possibile per arrestare lo sviluppo larvale dei tonchi nei fagioli, che dura tre mesi.

→ Scopri di più nel nostro approfondimento: Tonchio delle leguminose: che cos’è? Come eliminarlo?

Raccolta e conservazione

La raccolta dei fagioli inizia 2 mesi dopo la semina. Per i fagiolini fini (raccolti quando sono fini o extrafini), che sviluppano rapidamente il filo, la raccolta va effettuata ogni 2 o 3 giorni. I fagiolini mangiatutto e quelli senza filo hanno il vantaggio di poter essere raccolti per un periodo più lungo, ma più li raccogli giovani, più il loro sapore sarà delicato. Per raccogliere i fagioli freschi, procedi prima che i baccelli inizino a seccarsi.

Per raccogliere i fagioli secchi, taglia tutta la pianta e appendila in un luogo asciutto e aerato; poi sgrana i fagioli e mettili in congelatore per almeno 24 ore, per distruggere eventuali larve di tonchio.

Oggi la surgelazione dei baccelli è il metodo di conservazione più diffuso. Per farlo, spuntali, lavali, sbollentali per 5-6 minuti in acqua bollente e poi immergili in acqua fredda prima di asciugarli con un canovaccio pulito. Una volta messi nei sacchetti, i fagioli possono essere riposti in congelatore a -18 °C.

Tuttavia, la conservazione in barattolo sta tornando in auge tra un numero sempre maggiore di consumatori, grazie alle qualità gustative proprie di questo metodo di conservazione. Come per la surgelazione, spunta, lava e sbollenta i fagioli, poi immergili in acqua fredda. Mettili quindi nei barattoli e riempili con acqua bollente salata. Chiudi i barattoli e sterilizzali in pentola a pressione o con uno sterilizzatore per 1 ora e 30 minuti a fuoco medio. Per farlo, copri completamente i barattoli con acqua, dopo averli ben sistemati con dei canovacci.

I fagioli secchi si conservano per un anno se riposti in condizioni adeguate, per esempio in barattoli ermetici.

Prima di essere consumati o surgelati, i fagiolini vanno spuntati. Baccelli di fagioli messi ad asciugare per raccogliere i fagioli secchi.

Usi e valori nutrizionali

Il fagiolino accompagna e rientra nella preparazione di molti piatti e ricette: nelle insalate fredde, con i funghi champignon, la salsa di pomodoro, l’aglio oppure semplicemente al naturale, cotto al vapore. Per ottenere fagiolini digeribili, gustosi e croccanti, cuocili al vapore o in acqua bollente per 5-7 minuti, poi passali sotto l’acqua fredda e scolali.

Il fagiolo secco è ancora oggi troppo poco utilizzato in cucina. Eppure è molto più versatile del fagiolino e non serve solo per preparare i fagioli in umido! Puoi usarli come base per salse da spalmare sul pane o per preparare delle “salse da intingere”, aggiungerli a numerose insalate e zuppe, al minestrone, al celebre cassoulet, alla garbure, oppure usarli per preparare paté vegetali, purè e perfino hamburger di fagioli! Insomma, le ricette a base di fagioli secchi non mancano.

Il fagiolino apporta, in ordine decrescente, glucidi, fibre, proteine, minerali, vitamine e pochi lipidi. Anche se i glucidi sono il nutriente più presente, la loro quantità è inferiore alla media degli ortaggi cotti. È quindi particolarmente interessante per il contenuto di fibre, vitamine B9 e C e selenio. Infine, contiene polifenoli dall’effetto antiossidante.

Il fagiolo secco è composto in gran parte da amido e fibre, oltre che da proteine con aminoacidi come la lisina. Contiene buone quantità di fosforo, ferro, magnesio e vitamine B1, B6 e B9. È un ottimo legume secco, ricco di proteine e ideale per chi segue un’alimentazione vegetariana.