Chenopodium quinoa - Quinoa

Il Quinoa, in latino Chenopodium quinoa, è una pianta annuale nativa degli altipiani andini che si è fatta conoscere al grande pubblico come sostituto dei cereali, soprattutto perché i suoi semi non contengono glutine. Considerata come un ortaggio dimenticato, si tratta di una pianta poco esigente dotata di grandi qualità nutritive. Viene coltivata per i suoi semi, ma anche per le sue foglie che si consumano cotte come gli spinaci. I semi una volta lavati possono essere preparati come il riso, la semola, o macinati in farina. Il quinoa si pianta in primavera, al sole, in un terreno comune, ma drenato.

Il quinoa appartiene alla famiglia delle amarantacee o delle chenopodiacee secondo le classificazioni. Pianta annuale estremamente robusta, è coltivata da più di 5000 anni nelle Ande peruviane e boliviane dove subisce il gelo e periodi di siccità. È una pseudo-cereale che costituiva la base dell'alimentazione delle civilizzazioni precolombiane. La buccia dei semi contiene una saponina amara, il che obbliga a sciacquarli bene in acqua chiara prima di poterli consumare. La farina di quinoa, che non contiene glutine, non è panificabile.

Il Chenopodium quinoa forma in un anno un ciuffo cespuglioso che raggiunge facilmente 1 m di altezza, anche 2 m. La vegetazione presenta un fusto centrale cilindrico alla base, angoloso sulla sua altezza, più o meno ramificato. Il suo colore è variabile secondo le ceppaie e gli ecotipi, andando dal verde uniforme al verde striato di rosso o di viola al rosso uniforme. Le foglie presentano una forma e una dimensione che variano secondo la loro posizione sul fusto e il loro margine è un po' ondulato. Anche il colore delle foglie varia secondo le ceppaie, passando dal verde al giallo, al rosso o al viola. La fioritura avviene più o meno presto secondo il clima, in primavera o in estate. I fiori sono  insignificanti, ma molto numerosi, e riuniti in grandi pannocchie o grappoli che diventano rossastri a maturità. La lunghezza della pannocchia è compresa tra 30 e 80 cm. I semi di quinoa sono poveri di grassi, ricchi di fibre e più ricchi in aminoacidi rispetto ai cereali. 

Il quinoa si adatta in mille modi : le foglie si consumano cotte molto rapidamente al wok, in salsa besciamella, alla crema o ancora in torta salata con piccoli pezzi di formaggio di capra o di salmone. Le foglie contengono acido ossalico e saponine che vengono in gran parte eliminate durante il processo di cottura, soprattutto se bollite per 2 minuti a 100 ° C. I semi ben maturi si consumano dopo ammollo e cottura. Apprezzati per il loro piccolo sapore di nocciola, si preparano come il riso o la pasta, in accompagnamento di carni o di pesci. Costituiscono anche la base di ricette vegetariane.

Raccolta : la raccolta delle foglie si effettua in base alla loro crescita e ai vostri bisogni, preferibilmente prima della fioritura. In estate, le foglie diventano troppo dure per essere consumate, ma il giovane stelo floreale può essere gustato allo stesso modo di un'asparago. I grappoli di semi si raccolgono ben asciutti, quando sono rossi. È necessario batterli per recuperare i semi. 

Conservazione : le foglie non si conservano molto bene in frigorifero, poiché tendono ad ammorbidirsi. È preferibile consumarle immediatamente o qualche ora dopo la raccolta. I semi si conservano come il riso.

Il piccolo trucco del giardiniere : la pianta non dovrà soffrire troppo la mancanza d'acqua durante la fioritura e la formazione dei semi. Il resto della stagione, resiste molto bene alla siccità.