Sedano rapa e da costa: semina, impianto e raccolta

Descrizione e botanica

Il sedano discende dall’Apio selvatico (o sedano selvatico), una pianta originaria del Mediterraneo che cresce nei luoghi umidi. L’apio ha un sapore acre e perciò non era considerato un ortaggio, ma una pianta medicinale, fino alla selezione delle varietà di sedano nel XVI secolo.

Il sedano è una pianta simbolica nella storia: nel 628 a.C. i Greci fondarono in Sicilia la capitale del sedano, Selinunte. La loro moneta (dracma) era coniata con l’immagine di una foglia di apio. Nel Medioevo il sedano compare negli erbari dei semplici e veniva utilizzato come pianta medicinale. La prima forma di sedano coltivato sarebbe stata il sedano da taglio. Il sedano da costa fu selezionato in Italia nel XVI^è secolo. In Francia, il sedano viene citato per la prima volta come pianta da orto nel 1562. Quanto al sedano rapa, viene menzionato nel XVIII^è secolo nel Garden Kalendar del pastore Gilbert White.

Dal punto di vista etimologico, «céleri» deriva da «seleri», un dialetto italiano a sua volta derivato dal latino selinon, che indica la pianta e significa anche «pianta della luna».

Il sedano appartiene alla famiglia delle Apiaceae (precedentemente Ombrellifere), come la carota, la pastinaca, il finocchio, ma anche molte piante aromatiche come l’aneto, il coriandolo, il prezzemolo ecc. È una pianta biennale nei climi temperati, ma talvolta si comporta da perenne in alcune condizioni tropicali, senza fiorire. Per fiorire, infatti, il sedano deve attraversare una fase di vernalizzazione (un periodo di freddo) tra il primo e il secondo anno.

Nell’orto si coltivano tre varietà:

• il sedano da costa o sedano a coste, Apium graveolens var. dulce
• il sedano rapa, Apium graveolens var. rapaceum
• il sedano da taglio, Apium graveolens var. secalinum

Durante la fioritura, nel secondo anno, il sedano raggiunge un’altezza di 1,20 m. La radice del sedano è sempre leggermente ingrossata; quella del sedano rapa è stata selezionata proprio per questa caratteristica e può pesare fino a 1 kg. Le foglie del sedano sono verde scuro e lucide, sostenute da lunghi piccioli a forma di grondaia e molto carnosi nel caso del sedano da costa.

Nel secondo anno, in estate, il sedano produce uno stelo fiorale la cui infiorescenza è un’ombrella composta da numerosi piccoli fiori bianchi, che sbocciano dalla periferia verso il centro. Ogni fiore è ermafrodita, cioè porta sia gli organi maschili (stami, polline) sia quelli femminili (pistillo, ovario). Ha quindi 5 stami e 2 stili, che conducono a due logge che compongono l’ovario. Ogni loggia contiene un ovulo, quindi ogni fiore può produrre due semi. Il seme è un achenio; gli acheni sono raggruppati a due a due (diachenio) e si separano a maturità.

Per quanto riguarda l’impollinazione, il principale vettore è costituito dagli insetti. Sono attratti dall’intenso profumo emanato dai fiori e dal nettare prodotto in abbondanza: si tratta quindi di una pianta entomofila. È anche allogama e mette in atto ogni strategia per favorire la fecondazione incrociata. Abbiamo visto che l’ombrella matura dall’esterno verso l’interno, ma il singolo fiore è protandro, cioè gli stami maturano prima del pistillo. Trascorrono 8 giorni tra l’emissione del polline e la maturazione dello stigma, pronto a ricevere il polline di un altro fiore.

Tavola botanica del sedano – Dracma greca con raffigurato il sedano – Foglia – Rapa – Costa o picciolo – Infiorescenza

Le varietà di sedano

Varietà di sedano da coste e sedano da taglio

Varietà di sedano rapa

Sedano Géant Doré Amélioré

Il sedano Géant Doré amélioré è una varietà che produce piccioli larghi e carnosi, dalla consistenza tenera e non fibrosa, di colore giallo, con fogliame verde dalle sfumature dorate. Questa varietà è adatta alla conservazione.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 70 cm

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Sedano D'Elne

vigoroso, di colore verde chiaro e molto profumato. Le coste sono larghe e carnose, a forma di grondaia.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 50 cm

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Sedano Martine

Il sedano Martine si distingue dalle altre varietà per il colore rosso delle coste! Queste sono anche larghe, carnose e di buona qualità gustativa. Il fogliame verde pallido con riflessi dorati è compatto e vigoroso.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 50 cm

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Sedano rosso Giant Red

Il sedano da coste Red Giant è una varietà piuttosto antica… Era già coltivata nel 1835 e si chiamava ‘Brydon’s Prize Red’. Il suo punto di forza? È più saporita dei sedani da coste verdi. Le coste sono rosso scuro, larghe e spesse, carnose, con un cuore piuttosto consistente.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 50 cm

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Sedano Tall Utah 52/70 AB

Il sedano Tall Utah è una varietà rustica dal fogliame compatto e vigoroso, di colore verde chiaro. Ha coste verdi (piccioli) larghe e carnose, a forma di grondaia, poco fibrose, croccanti e profumate.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 50 cm

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Sedano da tagliare Bio - Ferme de Sainte Marthe

Il sedano da taglio produce coste sottili, cave e corte, dal sapore gradevole, e ha un fogliame vigoroso. La pianta raggiunge i 30 cm di altezza, resiste bene al freddo ed è molto aromatica.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 30 cm

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Sedano Westland

Il sedano da taglio Westlandse vert foncé è una varietà rustica, resistente al gelo e molto aromatica. Sviluppa un fogliame vigoroso con coste sottili, cave e corte, dal sapore gradevole.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 30 cm

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Sedano rapa Giant Prague

Il sedano rapa Géant de Prague è una varietà antica e precoce, si conserva bene ed è poco sensibile alla ruggine. La radice carnosa è bianca e regolare, dal gusto molto delicato, e non tende a svuotarsi.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 50 cm

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Sedano rapa Monarch

Il sedano rapa Monarch è una varietà tardiva e robusta, resistente alla prefioritura, si conserva bene ed è poco sensibile alla ruggine. La polpa bianca ha un gusto delicato e non tende a svuotarsi. È una selezione migliorata della varietà Géant de Prague.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 50 cm

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Sedano rapa Ibis

Il sedano rapa Ibis è una varietà a crescita rapida che produce tuberi rotondi e lisci, dalla polpa bianca e di buona qualità gustativa. Si conserva particolarmente bene dopo la raccolta. È una varietà selezionata da Vilmorin.

• Periodo di fioritura Luglio
• Altezza a maturità 60 cm

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Sedano rapa Goliath

Il sedano rapa Goliath è una varietà robusta, resistente alla septoriosi e alla prefioritura, che si conserva bene. Produce una radice grossa, carnosa e regolare, dal gusto delicato, che non tende a svuotarsi.

• Periodo di fioritura Luglio a Settembre
• Altezza a maturità 50 cm

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Seminare e trapiantare il sedano

Quando seminare il sedano?

La semina del sedano è una fase un po’ delicata: la germinazione è lenta e richiede calore e umidità. Si effettua a marzo-aprile, al caldo in casa o al riparo in ambiente riscaldato, oppure da metà aprile a fine maggio in semenzaio in piena terra, eventualmente in serra fredda.

Come seminare il sedano?

La semina del sedano rapa e del sedano da costa si esegue in questo modo in cassetta (o terrina):

1. Riempi una cassetta per 3/4 con il terriccio e compattalo con un pressino.
2. Semina i semi di sedano non troppo fitti.
3. Copri i semi con pochissimo terriccio setacciato, poi compattalo con una piccola tavoletta.
4. Spolvera con un po’ di carbone di legna polverizzato o di cannella, per evitare il rischio di marciume delle piantine.
5. Annaffia la superficie con uno spruzzatore a getto fine, poi mantieni un’umidità costante, ma senza eccessi, durante la germinazione.

La terra o il terriccio devono essere mantenuti sempre umidi; puoi coprire le semine fino alla germinazione con diversi strati di carta di giornale bagnata. All’inizio la crescita è molto lenta. La temperatura deve essere superiore a 15 °C. La germinazione avviene in media in 12-15 giorni.

Trapiantare il sedano

Lo scopo di questo trapianto è ottenere piantine forti e robuste prima della messa a dimora definitiva nell’orto. Ti consiglio di aspettare lo stadio delle quattro foglie vere, che si raggiunge all’incirca a fine aprile per le prime semine di marzo. Il trapianto si effettua in piccoli vasetti, con una piantina per vasetto.

1. Riempi i tuoi vasetti di terriccio e fai un buco in ciascuno con un piantatoio (in alternativa, una matita).
2. Estrai le piantine di sedano più belle con un piantatoio o un cucchiaino.
3. «Accorcia» le radici delle piantine, tagliandone alcuni centimetri.
4. Inserisci le radici nel buco, facendo attenzione che non si ripieghino.
5. Compatta con le dita il terriccio intorno alle radici.
6. Annaffia delicatamente.

Tieni le piantine al riparo dal gelo (in casa, in veranda, in serra fredda o sotto un cassone) e portale fuori durante il giorno, per irrobustirle poco alla volta.

Il trapianto del sedano in foto (A. Gourmelen). Aspetta che le giovani piantine siano abbastanza sviluppate per iniziare il trapianto individuale nei vasetti.

Piantare il sedano

Da metà maggio a fine giugno, quando è passato ogni rischio di gelate, le piantine vengono messe a dimora nell’orto nella loro posizione definitiva. Si piantano in terreno riscaldato e ben preparato: diserbo, dissodato e poi livellato. A differenza di altri ortaggi, il colletto del sedano non deve essere interrato.

La distanza d’impianto da rispettare è di 35 cm in ogni direzione (tra le file e tra una piantina e l’altra sulla stessa fila).

Coltivazione, manutenzione e abbinamenti

Il sedano predilige terreni freschi, se non umidi, profondi e leggeri. Richiede un terreno ben letamato, arricchito in precedenza con compost o letame maturo, nella quantità di 3-4 kg per m². Ha bisogno anche di potassio, per esempio sotto forma di cenere di legna. Coltivalo al sole o a mezz’ombra.

La manutenzione ordinaria del sedano consiste in sarchiature e zappettature regolari. Ha bisogno di annaffiature frequenti e abbondanti: il terreno deve rimanere umido, perché qualsiasi stress idrico può provocare la montata a seme. Puoi diradare o ridurre molto questi interventi se pacciami il terreno, stendendo strati sottili e successivi di erba tagliata, fatta prima essiccare.

Durante la coltivazione del sedano rapa, si consiglia di eliminare le radichette aeree una volta formato il bulbo. Le coste del sedano da costa a volte traggono beneficio dall’imbiancatura prima della raccolta: per farlo, 15 giorni o 3 settimane prima della raccolta, priva le coste della luce avvolgendole con del cartone, da fissare con uno spago.

Nelle consociazioni, il sedano si associa bene con il porro, la bietola, le zucche e il finocchio. Evita di coltivarlo vicino alla pastinaca, alla carota e al mais. Il biodinamico Volkmar Lust consiglia di coltivarlo vicino al cavolfiore: quest’ultimo proteggerebbe il sedano dalla septoriosi e dalla mosca del sedano, mentre il sedano terrebbe lontana la cavolaia del cavolfiore.

Malattie e parassiti

Il sedano è poco sensibile alle malattie e ai parassiti.

La malattia principale è la septoriosi: gli attacchi di questo fungo causano la comparsa di macchie brune sulle foglie, che finiscono per ingiallire e seccarsi. A scopo preventivo, spruzza una soluzione di poltiglia bordolese oppure, per un trattamento più rispettoso dell’ambiente e del suolo, un decotto di equiseto.

Il parassita più comune è la mosca della carota, Psila rosae. Presente nei giardini da aprile all’inizio di novembre, questo parassita compromette la crescita delle piante attaccate. Per allontanarlo, puoi stendere una pacciamatura composta da scarti di piante repellenti (lavanda, tanaceto).

Da segnalare anche l’attacco della mosca del sedano, Philophylla heraclei. Questa mosca compare a maggio e depone le uova sulle foglie del sedano; queste possono scendere nel picciolo. Le larve scavano mine collettive che formano grosse macchie bianche sulle foglie, lucide in controluce; in seguito, le foglie assumono un aspetto secco e bruciato. I danni sono proporzionali all’entità dell’attacco della mosca, che però riduce la resa. Elimina le foglie colpite e, come per la mosca della carota, stendi una pacciamatura composta da scarti di piante repellenti.

→Per saperne di più, leggi Malattie e parassiti del sedano: identificazione e soluzioni.

Raccogliere e conservare

La coltivazione del sedano dura dai 6 ai 7 mesi, dalla semina alla raccolta, che inizia ad agosto e prosegue fino a dicembre.

Il sedano da costa si raccoglie interamente oppure tagliando i gambi man mano che servono.

È preferibile raccogliere il sedano da taglio foglia per foglia.

Il sedano rapa si estirpa con una vanga a denti. Se necessario, lascia asciugare le radici per un’intera giornata sul terreno secco, poi taglia il fogliame all’altezza del colletto e le radichette prima di conservarle in cantina o in silo.

Le foglie del sedano da costa e del sedano da taglio vanno consumate fresche per apprezzarne appieno l’aroma. Tuttavia, possono essere essiccate e usate come erba aromatica, oppure congelate. Il sedano rapa va conservato in un luogo fresco e umido, al riparo dalla luce, dove si mantiene per diversi mesi.

Utilizzo e valori nutrizionali

Le foglie di sedano si usano come condimento per zuppe e bolliti e per insaporire alcune salse e farce; completano i mazzetti aromatici. I gambi crudi, teneri e tagliati a fettine sottili, possono essere usati nelle insalate miste oppure tagliati a segmenti e mangiati crudi come snack. Il sedano si abbina bene anche ai frullati, con qualche carota e pomodoro.

Il sedano rapa si consuma naturalmente crudo in remoulade con maionese alla senape, oppure in insalata. Cotto, si prepara con salsa di pomodoro, saltato in padella, gratinato, in purè, in frittelle o nelle zuppe. Tra le spezie, si abbina bene alla noce moscata e alla cannella.

I sedani hanno numerose proprietà: antireumatiche, aperitive, digestive e remineralizzanti. Il sedano da coste, crudo o cotto, è una buona fonte di vitamina B9 e vitamina C, oltre che di potassio e calcio. Contiene anche rame e manganese. Il sedano rapa è invece ricco di vitamina B9, in quantità tre volte superiore rispetto al sedano da coste. È una buona fonte di vitamina B6. Per quanto riguarda i minerali e i microelementi, è una fonte di selenio e potassio. Unico piccolo inconveniente: entrambi i tipi di sedano contengono una quantità non trascurabile di sodio (meno che nei salumi, tranquillo), da tenere però in considerazione in caso di ipertensione e di altri problemi di salute legati al sale.